Qualche uso del baccalà e come friggere un pollo.

Mi è stato raccontato che in Portogallo gira un libro intitolato "365 modi di cucinare il baccalà". Non sono sicuro del numero, potrebbe trattarsi di 360, 300 oppure 600. Ad essere importante è il fatto che io non conosca invece più di venti ricette riguardanti il baccalà.

Va qui precisato che con baccalà si intende il merluzzo (gadus morhua) trattato col sale. Non ho idea se le trecento ricette portoghesi comprendano anche le varianti dello stoccafisso e del merluzzo fresco. Detto ciò illustrerò alcune preparazioni.



Baccalà alla Braz

Uno dei modi più comuni di servire il baccalà è di accompagnarlo con delle patate. Il signor Braz di Lisbona ha inventato un metodo per conservare il sapore indistinguibile di questo accoppiamento con una ricetta indiscutibilmente di facile esecuzione.

Per prima cosa si sfilaccia il baccalà ben spugnato e lo si cuoce al coperto in un battuto di abbondante aglio e cipolle che avremo precedentemente soffritto. A quel punto si aggiungono alla mistura delle patatine fritte al fiammifero (gli inglesi dicono "stick"). Molti friggono da se le patate, ma il risultato è spesso deludente. La tradizione delle signore portoghesi vuole che le patatine al fiammifero siano quelle di busta "del supermercato". Le san carlo, per intenderci. Sarebbe buona norma tentare di procurarsi patatine al fiammifero di qualià discreta. La quantità delle patatine deve essere appena superiore a metà del baccalà utilizzato.

Una vlta aggiunte le patatine si porta il fuoco al minimo e si mescola per un cinque minuti, o più, finchè le patate si sono completamente ammorbidite e si mimetizzano col baccalà. Sempre a fuoco minimo, adesso si può aggiustare di sale (ma non dovrebbe essercene bisogno) e aggiungere un paio di uova sbattute e il pepe. Mescolare energicamente finchè non si ha un'amalgama piuttosto umido. Servire immediatamente.


Baccalà fritto in pastella

Per questa ricetta occorre ottenere delle strisce di baccalà lunghe grossomodo un dito e alte uguali. Si tratta semplicemente di passarle nella pastella e friggerle.
La pastella è fatta con uovo, latte e farina e dev'essere assai liquida.

La variante napoletana del baccalà fritto sono le pizzelle di baccalà. Qui la pastella è meno liquida e le si aggiunge del lievito. Il baccalà viene altresì sfibrato e mescolato con la pastella. Poi con un cucchiaio si preleva il composto e si frigge. Se bene eseguita è una preparazione molto più valida della controparte portoghese.

A tal proposito va specificato che il baccalà va fritto crudo. Molti prima lo cuociono, per poter tirar via più facilmente le spine, ma si tratta di una pratica barbara.


Crocchette di Pollo d'ispirazione portoghese

Questa ricetta non ha nulla a che fare con il baccalà, ma ha molto a che vedere con il portogallo. Una volta mi servirono in un ristorante, come antipasto, delle crocchette di carne incredibilmente fibrose. Sembra che si tratti di un piatto estremamente comune in portogallo, così comune che non sono riuscito a scoprirne una ricetta precisa ed ho dovuto fare da me. Dopo diversi tentativi ho elaborato questa preparazione più che soddisfacente.

In primo luogo si deve bollire un pollo. Che parti di pollo? Tutte quelle a cui si può ottenere accesso. Le interiora sono apprezzatissime, ma per la maggiore dev'esserci carne. Quando il pollo è cotto abbastanza da poter separare la carne dalle ossa con un dito si può procedere a buttare ossa e cartilagini ed a sfibrare il pollo.

Adesso si possono aggiungere sale, pepe, cumino, farina ed una certa quantità di pan grattato (o eventualmente della mollica fresca). Dopo aver mischiato energicamente si pssono aggiungere una o due uova e continuare a mescolare. L'impasto deve essere ben deciso.

Prima di friggere si formano delle crocchette non più lunghe di un palmo e le si passa rapidamente in ulteriore pangrattato. Volendo all'impasto si può aggiungere un trito di prezzemolo.